梅雨時から夏にかけは食中毒のピーク時期。ちょっと出しっぱなしにしておくと、恐ろしいいスピードで細菌が増えていきます。
二日目が一番美味しいはずのカレーも、実は100℃でも耐えるウェルシュ菌がルーの中で大繁殖、常温保存は絶対にやめるようにとの警告がでています。
食中毒を起こす菌には、病原大腸菌（O157） 、サルモネラ菌、腸炎ビブリオ、カンピロバクター、黄色ブドウ球菌 、ボツリヌス菌、アニサキス、ウエルシュ菌、 セレウス菌などがいますが、それらの菌は、いったい何が違うのでしょうか。
姿かたちが見えず、ニオイもないだけに、今ひとつよくわからない細菌。そこで、食中毒予防のための三大原則と、６つのポイントを教えてくれます。
また、間違いだらけの冷蔵庫保管方法、初期洗い機の恐怖など、タレントの家を例にこれまで気付かなかった問題点を指摘してくれます。
その他、台所の危険箇所、正しい手洗いの仕方など食中毒から完全ブロック法を教えてくれます。
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●食中毒菌とウィルス
食中毒とは、細菌やウィルスが口から中に入り、それを排出しようと、強烈な下痢、嘔吐、発熱を繰り返します。高齢者や幼児の場合には、死に至ることもあるので注意が必要です。
細菌は、温度と湿度と栄養分があればすぐに繁殖します。
●感染源と菌の関係
・牛肉 O157
主に牛肉の腸に住んでいます。生の牛肉を食べると感染します。最近では、馬肉で感染する人が増えているそうです。
・鶏肉 サルモネラ菌
卵の常温保温は厳禁です。
・魚 腸炎ビブリオ
生の魚についています。真水でしっかり洗えば菌が落とせます。
・人 黄色ブドウ球菌
人の皮膚についています。素手で作ったおにぎりは危ないので、ラップなどを使って、握ってください。
・あらゆる肉 カンピロバクター
鶏肉を切ったあと、野菜など他の食材を切るとその食材に菌が移ってしまい感染します。
・魚介類 腸炎ビプリオ
さば、タコ、貝、アジなどの魚を通じて感染します。
・サバ アニサキス
サバを食べてお腹が痛いときは、ほとんどこの菌です。胃カメラのピンセットでひっぱりだし治療します。
●食中毒を防ぐには
75℃で1分以上加熱すると、食中毒を起こすほとんどの菌は死滅します。
食中毒予防の3原則
「菌をつけない・増やさない・やっつける」ことです。
肉を切った後、野菜を切ると肉の菌が野菜に付いてしまいます。まな板は、肉、野菜、魚など材料により使い分けると安心です。
●手洗いをしっかりする
肉などを触った手を、水洗いしても菌は落ちません。水道レバー、手ぬぐい、冷蔵庫のドアなど、どんどん菌が広がっていき、その後に、触った人にもどんどん広がっています。
●正しい手洗いの仕方
①液体石けんで手のひらをよくこする
②手の甲を伸ばすようにこする
③指の間も十分に洗う
④指先も念入りにこする
⑤爪の間も念入りに合わう
⑥手首を軽く握りながら洗う
⑦使い捨てのペーパータオルで拭く
石けんをつけてから手を拭くまで最低でも30秒は必要です。
●台所で危ないもの
①ふきん ふきんは「付菌」と思ってください。
②濡れたままのスポンジ できるだけ水分を切ってください。
①②は、しっかり絞って週に1回は15分の煮沸消毒する
③水道のレバー 指先は菌がつきやすいので手の甲で操作するといいそうです。
④水切りカゴに溜まった水 夏は半日で菌が増殖するのでこまめに洗うこと。
⑤食器洗い機 入れ忘れ放置は、高温多湿でカビがどんどん繁殖して危険。
●冷蔵庫は、細菌の繁殖がゆっくりになるだけ
増殖を止めることはできません。
冷蔵庫の中は、7割保管が基本。冷気の循環がよくなります。開封したビンものは、賞味期限内に食べてください。
●その他の注意点
バーベキュー・・
肉を乗せるトングと焼いたもの取り分けトングは別にする
包丁の死角・・
刃の付け根に菌が溜まているので、しっかり洗う
卵かけご飯・・
卵の殻にはサルモネラ菌が付いてるので、器に卵を入れて出さない
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肉じゃが、カレー、シチュー・・
根菜類には、100℃でも耐えるウェルシュ菌がついています。なるべくその日に食べきるように、残ったら早めに冷蔵庫に入れて保管してください。
