子どもが大好きなお弁当のおかずランキングと言えば、から揚げ、ハンバーグ、卵焼き、ってところでしょうか？私の学生時代も、子供のお弁当も、やっぱりこの3つが大人気でした。
ところが、この上位3つは、焼き立てはサクサクでジューシーなのに冷めると結構堅くなってしまうんですよね。冷めてもおいしい、から揚げやハンバーグにするには、どうやら科学の力が必要なようです。
と言っても、超簡単。女子栄養大学の白野浩子（しらのひろこ）先生がサクサク唐揚げ＆超ジューシーハンバーグ＆ふわふわの卵焼きを作るひと手間お弁当テクニックを紹介してくれました。
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白野浩子先生のひと手間お弁当テクニック
子供が好きなお弁当のおかずランキングは・・
1位 からあげ
2位 卵焼き
3位 ソーセージ
4位 ハンバーグ
5位 ミートボール
でした。
世界一受けたい授業で紹介されていた覚めてもおいしいテクニックをご紹介しますね。
●冷めてもサクサクのから揚げにするテクニック
→鶏肉を、小麦粉や片栗粉をつけて揚げる前に「卵ご飯」につける
から揚げは、衣が脂を吸ってしまうため、時間が経ってしまうとベチャベチャしてしまいます。そこで、鶏肉を、小麦粉や片栗粉につけて揚げる前に「たまごご飯」につけるといいそうです。
たまごご飯につけて揚げることで、鶏肉からでる脂を卵がコーティングして、さらに、ご飯で中に空洞ができるため、衣が脂を吸うことなくサクサクの食感が保てるそうです。
あとは、普通通り、小麦粉をまぶして揚げれば、冷めてもサクサク食感のから揚げができます。
●玉子焼きを冷めてもふわふわにふるテクニック
→卵にマヨネーズを入れて焼く
卵は加熱するとたんぱく質が結合し、かたくなってしまいます。マヨネーズの油と酢がたんぱく質の結合を防ぐので、卵焼きが固くなりません。
マヨネーズのような乳化した油は、冷めても固まりません。同じ時間に作った玉子焼きで比較しても一目瞭然ですね。
●ソーセージのパリパリをキープするテクニック
→ボイルしてから焼く
ソーセージは、焼いただけだと冷めるとシナシナになり皮もパリッとしません。そこで、焼く前にソーセージをボイルします。その後、水気を切り、鍋で少し焼き目を入れます。
●ハンバーグを覚めてもジューシーにするテクニック
→ひき肉にゼラチンを加える
ゼラチンを入れると、ゼラチンが肉汁をコーティングするのでしっとり柔らかい状態をキープできます。
ひき肉にゼラチンを入れると、高級なお肉を使っているような食感になりこの方法は、町のお弁当屋さんでも取り入れていると言います。ミートボールも同じように作ると冷めても固くなりません。
●冷めてもシャキシャキ野菜炒め
→極弱火で炒めて、フタをして7～8分加熱する
お店の野菜炒めは、強い火力で短時間で作り、すぐに食べます。家庭の火力は弱いので、極弱火でじっくり火を通すのがポイント。
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作って4時間後の野菜炒めです。極弱火で調理した野菜炒めは、見た目でもシャキシャキが分かりますね。
