この季節一番心配なのは、食中毒ですよね。
これまでは、翌日のカレーが一番おいしいと言われてきましたが、最新の情報では、常温保存の翌日は絶対的なタブー。
野菜や肉についているウェルシュ菌は、100度で煮込んでも死滅せず、40度まで温度が下がった時に大繁殖し、食中毒を引き起こすと言われています。
ウェルシュ菌は酸素の届かないところが大好きなので、カレーやシチューのように深鍋で、とろみのある料理の場合、大繁殖しやすいのです。
そんなこともあり、わが家では、醤油、本つゆ、酢、砂糖の調味料から、おかずの残りなどとにかく何でも冷蔵庫に入れています。
というわけで、冷蔵庫の中はパンパン状態。
なんとかしたいと思っていたら、8月17日放送のテレビ朝日『羽鳥慎一モーニングショー』で、東京農業大学元教授の徳江千代子さんが『食品の正しい保存法』を紹介していました。
食品の正しい保存法
まずは、食品別の、冷蔵、冷凍、常温保の仕訳です。
塩や糖分の高いものは、腐らないので常温保存で大丈夫だそうです。開封した、しょうゆや日本酒は冷蔵庫になります。
●冷蔵
しょうゆ、七味、米、日本酒
●冷凍
パン
●常温
塩、砂糖、ごま、はちみつ
・日本酒
開封前なら常温保存。開封したら冷蔵庫が安心です。長くおくと、黄色くなり風味がおちます。
・料理酒
塩が1，2％入っているので常温保存で大丈夫です。
・ワイン
赤はポリフェノールが入っているので常温保存で大丈夫です。白は日本酒と同じ、開封後は冷蔵保存です。
・パン
冷凍保存。ラップやアルミに包んで冷凍します。味は落ちますが1ケ月は十分もちます。
・じゃがいも、たまねぎ
常温で大丈夫、新聞でくるむとより安全。風通しのよい、暗所で保存します。カットしたら冷蔵保存となります。
・手作り梅干し
塩分濃度15％以上なら常温保存でOKです。味のついている梅干しは、冷蔵保存となります。
・バナナ
皮つきでは長持ちしません。買ってすぐ1本づつ、ラップにくるんで冷蔵保存します。
・納豆
冷蔵で1～2週間、冷凍で2～3ヶ月長持ち。食べるときは、自然解凍します。
・インスタントコーヒー
インスタントコーヒーは常温でOK。豆は冷凍保存です。
・アイス
賞味期限なし。一度開けた食べ残しは、冷凍庫に入れても2、3日のうちに食べてください。
・ブロッコリー
野菜室の爆弾と言われ、エチレンガスを放出し他の野菜や果物を成長、老化させます。
頭の部分をペーパータオルで包ポリ袋に入れて隔離。りんご、アボカド、メロンもエチレンガスを出します。
・煮出し麦茶
ゆっくり温度を下げていると細菌が繁殖してしまいます。煮出したら、氷などで急速に冷やして早めに冷蔵庫へ。
・カレー
肉や野菜に含まれるウェルシュ菌は、100度で6時間加熱しても冷凍しても死にません。
40度～50度になると、いっきに増殖します。対策は、鍋の下までよくかき混ぜ酸素を送り込み、冷えたらすぐに冷凍保存することです。
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お弁当づくりの注意点
今、お母さんのお弁当づくりが、すごいですよね。インスタにはプロ級の弁当が並んでいます。鮮やかな色彩に、美味しそうな弁当がズラリ。
でも食中毒予防の視点からみると、おいしそうな弁当にも問題があるようです。
お弁当づくりの基本は、液体を出さないことだそうです。液体がでると、細菌増殖の原因となってしまうからです。
レタスでおかずを区切らない
レタスで区切ると、他の食べ物に触れて、レタスから水分が放出されしまい、微生物が繁殖しやすくなります。
ごはんの上に海苔は載せない
ごはんの上に海苔は、蒸れて細菌が増殖してしまいます。海苔はラップに包み、食べる時にのせるが正しい方法。のり弁は、朝つくってお昼までが安心領域。夕方まではもちません。
ミニトマトはヘタをとってから
弁当に、赤と緑の彩りを飾り美味しさを演出してくれるミニトマト。楊枝などをさしておくと、ツルツル滑らず食べやすいですよね。
でも、楊枝と緑のヘタはNGです。ミニトマトに楊枝をさすと、水分がでてしまいます。また、ヘタには細菌がいっぱいついているので「ヘタはとる」が正解です。。
だし巻き卵に要注意
だし巻き卵は、意外と水分が多く、卵の栄養成分が多いので、細菌の繁殖の元になることがあります。
基本を抑えるとしたら、「おかずは一度冷まして、水分を蒸発させてから入れる」ことだそうです。
また、弁当の端っこに、わさびや大根おろしをおくと、殺菌効果があるので微生物が繁殖しにくくなるそうですよ。
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あまり気にしていたら、どんな弁当にすればいいのかわからなくなってしまいますが、食中毒を防ぐ基本だけは、しっかり押さえておきたいですね。
