酒かす酵素パワー旨味が1.7倍に かす床の作り方と粕漬け料理

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今、注目されているのが酒粕です。お米を発酵させた「もろみ」から絞ったが日本酒で、残りカスが酒粕となります。

カスといっても、栄養価がとても高く体に良い成分がたっぷり残っています。

●酒かすに含まれる栄養素(日本食品標準成分表)
・水分51%
・炭水化物23%
・蛋白質13%
・脂質
・灰分
他にもペプチド・アミノ酸・ビタミンなどの栄養素が含まれています。酒粕からつくる甘酒は、飲む点滴と言われるほと栄養価が高く、美容健康によいと、今再注目されてます。

酒粕で漬け込んだ、お漬け物、お魚、お肉なども美味しいですよね。

鮭の粕漬け

粕漬けにすると、酵素の力で、食べ物の旨味成分が1.8倍、糖分が5倍アップするそうです。つまり、味方につければ、手軽に料理の腕をアップできる頼もしい存在となるのです。

粕漬けは、酒粕を買ってきて粕床をつくることにより、自宅でも簡単につくることができます。

●粕床の作り方
・酒粕 250g
・砂糖 25~50g(みりんで代用可能)
・水または料理酒(純米) 50cc
・塩 15~20g

①酒粕を常温でやわらかくしておきます。
②酒粕に水(料理酒)を加えます
③砂糖、塩を加えて、よく混ぜあわせ味噌状にします
(すり鉢を使うとすぐにできます)
④タッパに入れて完成です。

野菜、魚、肉などをガーゼに包み、粕床に入れて冷蔵庫などに入れて漬け込みます。

家庭に、ぬか床、味噌床、粕床の3つが揃うと料理の幅がぐ~んと広がりますよね。

11月25日 「ためしてガッテン」では、『酒粕パワー大全開 粕漬けでつくる絶品おかずと銘菓』と題して、粕どこの魅力をたっぷり教えてくれました。

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ためしてガッテン流かす漬け情報

粕漬けのルーツは奈良時代で、最初の粕漬けは、奈良漬だそうです。

奈良漬けの酒粕は、真っ白ではなく色が真っ黒。酒粕は、変色すると旨味は1.8倍に、甘さは数倍に高まります。

酒粕を美味しくするには、酒粕をしっかり踏み固めること。踏み込まれると粕の中の麹菌が死んでしまうのですが、その時に酵素を吐き出します。

この酵素の働きでアミノ酸が増え、うまみや甘みがどんどん増えていいます。

高級奈良漬では、真っ黒になった粕床に、うりは6年、スイカは8年、ひょうたんは16年漬け込んでいるそうです。

奈良漬は漬け込む期間が長ければ、長いほど味に深みがでてきます。

●マイ粕床の作り方(ガッテン流)
・酒粕 100g
・しょうちゅう 50ml (アルコールが嫌な方は水でもOK)

①器に酒粕100gに入れ、しょうちゅう(または水)50mlを加えます。
②ラップはかけず、レンジ600Wで40秒チンして、40度~50度の温度に温めます。
③できたらしっかり潰して、ペースト状にします。
④ペーストになったらタッパに入れて「マイ粕床」が出来上がり。

粕床は、冷蔵庫にいれないで常温(20~25度)で保存すると粕床の旨味が激増します。

漬け込む時のポイントは、食材の水分をしっかりと切ってから漬けること。

●漬け込み時間の目安
・マシュマロ 4~6時間程度
・肉 20~24時間程度
・魚 20~24時間程度
・野菜 20~24時間程度

粕漬けは、塩分がないため長く漬けていてもしょっぱくなりません。ただ、肉や魚の場合、長時間漬けると形が崩れてしまうので、長くても4、5日を限度としてください。

奈良女子大では、粕漬けにするとどんな食べ物が美味しいかを試してくれました。

●ためした食材
干物、イカ、ホタテ、ささみ、チーズ、パン、マシュマロ、パスタ、おにぎり、枝豆、レンコン

試してみた結果は、マシュマロ、豚肉、チーズ、レンコン、干しわかめが好評でした。(水分の少ないものがうまくいく)

野菜はゆでてから、しっかり水分を切って漬けるとうまく漬け込みことができます。(水が多いとアルコール分が薄まって、粕床が傷みやすくなってしまいます)

特にマシュマロは、奈良の新名物のおみやげになるほどの美味しさに変身しており、ゲスト陣も絶賛してました。

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マイぬか床は、一回つくると半年はもちます。簡単にできそうですので、ぜひ試してみたいですね。


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