科学的パラパラチャーハンの作り方 水島シェフの科学の調理

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美味しいチャーハンとは、どんなチャーハンでしょう~ 一般的には、「べちゃべちゃしてなくて、パラパラしているチャーハン」と言う意見が多いようです。

しかし、家庭で作るチャーハンは、パラパラを目指すあまり、炒めすぎて旨みを逃している可能性があるそうです。

そこで、林修の今でしょ!講座で水島シェフが教えてくれた「パラパラでありながらお米の水分と旨みを残した美味しいチャーハン」をご紹介します。

科学的チャーハンの作り方
①ご飯の選び方
②パラパラにする下ごしらえ
③炒める
④仕上げ

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①ご飯の選び方
ご飯は炊きたてのご飯を使います。ご飯に水分が少ないとパサパサになりやすいと言います。

②パラパラにする下ごしらえ
炒める前に、炊き立てのご飯に水と油をかける

炊き立てのご飯をざるに入れ、上からスプーンでお水をかけながら、お箸でほぐします。ざるに入れるのは、余分な水分を落とすためです。

また、油を落としてほぐします。お米の表面を油の膜でコーティングすると、お米の中にある水分の蒸発を防ぐことができます。

これで、水分をたっぷり含んで1粒1粒油でコーティングしたご飯ができあがります。

③炒める
ポイントは、鍋を振らずに弱火で炒めることです。
サラダ油適量と溶き卵1個分を弱火で約2分間、卵が固まり始めるまで炒めます。

蛋白質は、急に加熱すると縮んでしまうので弱火で炒めることがポイントです。

この状態で、ごはん120g入れ、切るように混ぜながら弱火で炒めます。

火力の問題やテクニックから中華料理屋さんのような作り方は、家庭では難しいと言います。家庭の場合は、弱火でかき混ぜながら炒めると水分や旨みを逃さず、美味しいチャーハンが作れます。

ある程度ご飯がパラパラに炒たまってきたら、0.8%の塩で味付けます。ご飯・卵の総重量が170gの場合、塩は1.3gです。その後、さらに、パラパラになるまで炒めます。

④仕上げ
香ばしさを出すために最後の20秒程度、強火で炒めます。途中、ごま油を入れてさらに炒め、こしょう少々を入れて完成です。

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パラふわチャーハンは、パラパラなのにふわっとしたご飯の中に旨みを閉じ込めたチャーハンなんですね。是非、作ってみたいと思いました。


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